Pâté en croûte du sud-ouest( pour 6 personnes)

ingrédients pour la farce
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1  gros magret de canard dégraissé
2 blancs de volaille ou de la viande de lapin ou 300g de veau
1tranche de jambon du pays  un peu épaisse
350g de chair à saucisse
2oeufs
1 cuillère à soupe d ' échalotes hachées
 sel , poivre , cinq épices, thym ,laurier
armagnac ou cognac
facultatif: un petit foie gras  ou 3 ou 4 foies de volaille ou lapin 


               pour la pâte
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  500g de farine
1 pincée de sel   
1 grand verre d'huile ou 175g de  beurre (ou autre matière grasse)
1 demi-verre d'eau 
1 oeuf
Bien mélanger le tout
Rassembler pour obtenir une boule souple
Si ça colle rajouter de la farine,
si c'est  trop compact, rajouter un peu d'eau 

On peut utiliser de la pâte du commerce(2 rouleaux feuilletée ou brisée)
Dans ce cas mettre moins de farce car la pâte est fine, elle risque de percer à la cuisson
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Ce plat se prépare sur 2 ou 3 jours
 1° jour : LA FARCE 
Découper en fines lanières le magret,les blancs  de volaille,le jambon découenné(les viandes en général)
Les déposer dans un récipient avec couvercle
Ajouter la chair à saucisse, les échalotes,un peu de sel(modérément, car le jambon et la saucisse st déjà salés), le poivre du moulin, une pincée de 5 épices, un petit verre à liqueur d'Armagnac ou de Cognac( ET Le foie gras  ou les foies de  volaille en dés  si on a choisi d'en mettre)CECI POUR UN PÂTE DE FÊTE(NOËL par exemple)
Y mettre les mains pour mélanger tous les ingrédients
Déposer une branche de thym et 2feuilles de laurier avant de fermer le récipient ,   le   mettre au réfrigérateur pour 1 ou 2 jours au choix(plus les viandes macèreront, plus le pâté sera parfumé
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2° ou 3° jour: LE PÂTE
Faire la pâte comme indiqué plus haut
 On peut l''utiliser  de suite
La séparer en deux morceaux à peu près égaux 
Recouvrir la lèche-frite de papier sulfurisé
 Fariner son plan de travail et étaler un morceau de pâte  (Pas trop fine   )
Donner la forme désirée rectangulaire ou ovale et la mettre sur le papier  préparé
 Reprendre la farce ( ne pas utiliser le thym et le laurier)
 y ajouter 2 oeufs, Bien mélanger à la main
Farcir la pâte étalée à 5 cm en retrait du bord
Faire comme un saucisson en alternant les lanières de viande  avec la partie hachée( on peut aussi tout placer en vrac en resserrant bien vers le centre )
Avec les mains façonner le saucisson
Sur son plan de travail,étaler l'autre morceau de pâte dont on a prélevé  un petit morceau de la taille d'une noix( à réserver)
Cette pâte étalée peut être un peu plus petite que la 1°
Elle va servir de couvercle à notre pâté
La déposer sur le pâté
 Rabattre tout autour les deux épaisseurs de pâte en faisant un bourrelet qu'on écrasera ensuite à la fourchette(Attention à ne pas crever la pâte, ce qui  occasionnerait des fuites du jus de cuisson)
Sur le dessus , découper , au milieu du pâté  une rondelle de pâte de 3 cm de diamètre, la retirer
Avec une petite bande de papier d'alu, fabriquer une petite cheminée qu'il faudra planter dans le trou(elle permettra à la vapeur de s'échapper)
 Avec la boule de pâte prélevée, confectionner une  fleur qui servira à boucher l'orifice de la cheminée après la cuisson; ainsi que des feuilles que l'on collera sur le pâté pour le décorer
 Enduire le pâté de jaune d'oeuf , en passant bien partout, sur le bourrelet, sur les feuilles
Ne pas oublier la fleur qui cuira rapidement à côté du pâté(à surveiller)
 Chauffer le four à 180° et enfourner  pour  1h et demie à 2h
La fleur sera cuite bien avant

On peut décorer le pâté autrement selon la créativité de chacun(e)

Le pâté est cuit, le laisser refoidir
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Facultatif, mais recommandé: préparer de la gelée MAGGI
suivre le mode d'emploi,  à ceci près, qu'on remplace la moitié de la quantité d'eau par du vin de Malaga ou autre( comme du floc,ou du porto  ou du pineau)
Quand le pâté sera  BIEN froid on, introduira la gelée par la cheminée
 On pourra alors placer la fleur pour boucher le trou
 Entreposer le tout au réfrigérateur
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Ce pâté se sert accompagné de salade ou de cornichons